"Yeni Mutfak" // "New Cuisine"

Üçüncü kuşak kahve akımından çokça söz edildi yazıldı ve çizildi. Halbuki yaklaşık 20 yıldır gelişmekte olan bir mutfak akımını adlandırmakta geciktik zannediyorum. Aralarına en son Kilimanjaro’nun da katıldığı ve adını kısaca “Yeni Mutfak” (evet, özellikle füzyon değil ve özellikle yeni Türk mutfağı da değil) olarak tabir edeceğim bir akımın iyice köklendiğini artık gözler önüne sermenin zamanıdır diye düşünüyorum. Bence bir mutfağın akım haline geldiğini çıkış noktası olan lokantanın hala revaçta olduğunu ve bunun yanı sıra kayda değer sayıda benzerlerinin piyasada türediğini gördüğümüzde söyleyebiliriz. 20 sene önce Nişantaşı’nda açılan Kantin klasik Türk mutfağının yeni ve farklı yorumlamalarıyla kısa zamanda Nişantaşı sakinlerinin en uğrak öğlen yemeği lokantası olmayı başarmıştı. Hala çevre sakinleri Kantin’i öğle yemekleri için tek geçer. 17 yıl önce de benzer bir duruşla ama bu sefer fine-dining konseptiyle ve Sıraselviler’deki tarih dokulu mekanıyla beş duyumuza da hitap eden Changa geldi. Changa her ne kadar mutfağını füzyon olarak tanımlasa da, menüde ağırlıklı olarak geleneksel Türk yemeklerinin çeşitlemelerinin yer vermesi ve kullanılan yöresel mahsüller, Changa’nın “Yeni Mutfak” akımının öncülerinden biri olduğunu düşündürtüyor. Son senelerde ise bu akıma Maya, Yeni Lokanta, Amanda Bravo, Gram, Alancha, Lokanta Armut ve Cuma gibi lokantalar da dahil oldu diyebiliriz. Peki nedir bu “Yeni Mutfak” diye tabir ettiğiz şey? Bir lokantanın bu akımdan olduğunu nasıl anlarız? Ortak özellikleri nedir? Diğerlerinden farkı nedir? Hepsini birer birer açıklamaya çalışacağım. Öncelikli olarak bu akımın en belirleyici özelliği yemek yapımında kullandığı malzemeleri seçmekte gösterdiği özendir. Lahana sarmasıyla örnek vereyim. Çok beğendiğiniz bir esnaf lokantasında da gayet afiyetle bu yemeği yiyip, doyabilirsiniz. Lahana sarmasını fine-dining bir lokantanın menüsünde görmeye Yeni Mutfak akımından önce hiç de alışık değildik. Hatta bu belki de kabul bile edilemezdi çünkü annelerimizin kış aylarında sıklıkla pişirdiği, esnaf lokantasında dahi yiyebileceğimiz bir yemeğin lüks/şık, tabağı en az 20-30 lira olan bir lokantada ne işi olabilirdi? Hemen ‘ben bunu 8 liraya arka sokaktada da yerim’cilere açıklayalım. Ne demiştik; Yeni Mutfak’da malzemeler özenle seçilir. Bu da demektir ki, muhtemelen sadece cumartesileri Feriköy’de kurulan organik pazardan alınmış lahana ile özel bir kasaptan en kaliteli (ve tabii pahalı) ve sırf bu sarma için, dana ve kuzu dengesi aşçının istediği oranda hazırlatılmış, kıymanın yanı sıra şefin mevsiminde dalından kopartarak kendi elleriyle hazırladığı erik ekşisin harmanlandığı, “eski köye yeni adet” getiren tarif ile hazırlanmış bir lahana sarması ile karşı karşıyasınızdır. Yani neymiş, aynı lahana sarmasını 4 liraya değil, 20 liraya da mal ederek lezzet ve besinsel değerini de hayli hayli arttırabilirmişiz. İkinci olarak, bu akım deneyseldir. Menüsünde geleneksel Türk mutfağından alışageldiğimiz lezzetlere yer verirken bunları dikkatlice modifiye eder. Yani yeni tarifler yaratır, reçeteler dener. Söz gelişi, kuzu tandırı bir de karanfille dener. Ama tabii bu eti çok acı yapabileceği için onu çöpe atıp bir diğer denemede kuzuyu ballı karanfilli bir sosa yatırır. Laboratuar ortamında kimyasal deneylere benzer bir edayla, karıştırdığı tatlarda denge ve harmoni arar. Yeni Lokanta’da tütsülenmiş tereyağını deneyin, ne dediğimi anlayacaksınız. Üçüncü olarak bu akım keşifçidir. Değişik baharatlar, yöresel otlar keşfeder. Yerel üreticileri bulur, onlardan mevsiminde ve taze olarak alır. Hormonsuz, organik mahsülleri tercih eder. Salatalarda ve ekmek bandırmak için zeytinyağın soğuk sıkım erken hasatını kullanır. Artvin’den kara orman balı getirtir. Manisa’da bir çiftlikte hormonsuz beslenmiş büyükbaş hayvanlardan kesim yaptırıp et tedarik eder. İstanbul dışındaki bir mandıradan mozzarella’sını alır hatta o lokantaya özel olarak sınırlı sayıda ürettirir. Örneğin, Kantin’in Kars gravyerinin adının duyulmasındaki katkısı yadsınamaz. Gelelim Kilimanjaro’ya. Dört kişi olarak gittiğimiz lokantada menüyü iştahla inceledik. Özellikle geniş bir ortaya ufaklar (iştah açıcılar) listesinin bulunması ve ortaya 3-4 kişilik ortaya büyükler (ana yemekler) seçebilme olanağı hoşumuza gitti. Ortaya ufaklardan daha fazla seçim yapabilmeyi isterdim ama bu seferlik isli palamut, havuçlu pazı, çıtır kalamar, ve lahana sarma’da karar kıldık (lahana sarma hikayesi nereden çıktı sanıyordunuz?) Meşe talaşı ile islenmiş palamut tam olması gerektiği gibiydi. Havuçlu pazı diri ve lezzetli, lime ile tatlandırılmış çıtır kalamar ise tahminlerimin aksine gayet hafifti; kızartırken ne çeşit yağ kullandılar acaba diye merak etmeden edemedim. Ortaya paylaşımlık aldığımız firik pilavlı çıtır tandıra gelince… Kuzu yemeyi sevdiğini söyleyen Alman misafirimiz için tandırı özellikle seçmiştik. Doğrusu genelde bu kadar iştah açıcıdan sonra ağır gelebilecek kuzu etini tercih etmem ama Alman arkadaşımızın tandırın tadına doyamaması ve tek kişinin tandırın yarısını bitirmesiyle ziyan etmek gibi bir endişemiz de söz konusu olmadı. Yanlış anlaşılmasın, kuzu tandır da gayet lezzetli ve yumuşaktı. Menüde de bahsedildiği gibi uzun pişmiş olduğu çatalınızı dokunduğunuz an lime lime açılmasından belliydi. Sadece bademli firik pilavında bademin görüntüsü dışında tadını hissedemedik. Zaten oldukça baskın, isli bir tadı olan firik pilavının önüne geçebilecek malzeme de azdır sanırım. Tatlıya falan yerimiz kalmadı artık kendiniz gidince denersiniz. Sonuç: Genel olarak tüm denediklerimiz yukarıda özelliklerini sıraladığım “Yeni Mutfak” akımının özelliklerini barındıran tatmin edici yemeklerdi. Bu özelliklerden en kuvvetlisi malzemeye gösterilen özendi. Deniz tuzu ve değirmenden geçirilmiş taze karabiber ayrıntısı gözümden kaçmadı. En zayıf olanı ise deneyselliği idi. Tattıklarımızın çoğu başta bahsettiğim akımın öncü lokantalarının çoktan deneyip, tatbik ettiği ve bizlere sunduğu lezzetlerdi. Dolayısıyla, ben naçizane olarak, Kilimanjaro’nun zaman içinde biraz daha cesur tatlar ve arayışlar içinde gelişerek uzun vadeli ve kalıcı olabilmesini umuyorum.