"Yeni Mutfak" // "New Cuisine"

Üçüncü kuşak kahve akımından çokça söz edildi yazıldı ve çizildi. Halbuki yaklaşık 20 yıldır gelişmekte olan bir mutfak akımını adlandırmakta geciktik zannediyorum. Aralarına en son Kilimanjaro’nun da katıldığı ve adını kısaca “Yeni Mutfak” (evet, özellikle füzyon değil ve özellikle yeni Türk mutfağı da değil) olarak tabir edeceğim bir akımın iyice köklendiğini artık gözler önüne sermenin zamanıdır diye düşünüyorum. Bence bir mutfağın akım haline geldiğini çıkış noktası olan lokantanın hala revaçta olduğunu ve bunun yanı sıra kayda değer sayıda benzerlerinin piyasada türediğini gördüğümüzde söyleyebiliriz. 20 sene önce Nişantaşı’nda açılan Kantin klasik Türk mutfağının yeni ve farklı yorumlamalarıyla kısa zamanda Nişantaşı sakinlerinin en uğrak öğlen yemeği lokantası olmayı başarmıştı. Hala çevre sakinleri Kantin’i öğle yemekleri için tek geçer. 17 yıl önce de benzer bir duruşla ama bu sefer fine-dining konseptiyle ve Sıraselviler’deki tarih dokulu mekanıyla beş duyumuza da hitap eden Changa geldi. Changa her ne kadar mutfağını füzyon olarak tanımlasa da, menüde ağırlıklı olarak geleneksel Türk yemeklerinin çeşitlemelerinin yer vermesi ve kullanılan yöresel mahsüller, Changa’nın “Yeni Mutfak” akımının öncülerinden biri olduğunu düşündürtüyor. Son senelerde ise bu akıma Maya, Yeni Lokanta, Amanda Bravo, Gram, Alancha, Lokanta Armut ve Cuma gibi lokantalar da dahil oldu diyebiliriz. Peki nedir bu “Yeni Mutfak” diye tabir ettiğiz şey? Bir lokantanın bu akımdan olduğunu nasıl anlarız? Ortak özellikleri nedir? Diğerlerinden farkı nedir? Hepsini birer birer açıklamaya çalışacağım. Öncelikli olarak bu akımın en belirleyici özelliği yemek yapımında kullandığı malzemeleri seçmekte gösterdiği özendir. Lahana sarmasıyla örnek vereyim. Çok beğendiğiniz bir esnaf lokantasında da gayet afiyetle bu yemeği yiyip, doyabilirsiniz. Lahana sarmasını fine-dining bir lokantanın menüsünde görmeye Yeni Mutfak akımından önce hiç de alışık değildik. Hatta bu belki de kabul bile edilemezdi çünkü annelerimizin kış aylarında sıklıkla pişirdiği, esnaf lokantasında dahi yiyebileceğimiz bir yemeğin lüks/şık, tabağı en az 20-30 lira olan bir lokantada ne işi olabilirdi? Hemen ‘ben bunu 8 liraya arka sokaktada da yerim’cilere açıklayalım. Ne demiştik; Yeni Mutfak’da malzemeler özenle seçilir. Bu da demektir ki, muhtemelen sadece cumartesileri Feriköy’de kurulan organik pazardan alınmış lahana ile özel bir kasaptan en kaliteli (ve tabii pahalı) ve sırf bu sarma için, dana ve kuzu dengesi aşçının istediği oranda hazırlatılmış, kıymanın yanı sıra şefin mevsiminde dalından kopartarak kendi elleriyle hazırladığı erik ekşisin harmanlandığı, “eski köye yeni adet” getiren tarif ile hazırlanmış bir lahana sarması ile karşı karşıyasınızdır. Yani neymiş, aynı lahana sarmasını 4 liraya değil, 20 liraya da mal ederek lezzet ve besinsel değerini de hayli hayli arttırabilirmişiz. İkinci olarak, bu akım deneyseldir. Menüsünde geleneksel Türk mutfağından alışageldiğimiz lezzetlere yer verirken bunları dikkatlice modifiye eder. Yani yeni tarifler yaratır, reçeteler dener. Söz gelişi, kuzu tandırı bir de karanfille dener. Ama tabii bu eti çok acı yapabileceği için onu çöpe atıp bir diğer denemede kuzuyu ballı karanfilli bir sosa yatırır. Laboratuar ortamında kimyasal deneylere benzer bir edayla, karıştırdığı tatlarda denge ve harmoni arar. Yeni Lokanta’da tütsülenmiş tereyağını deneyin, ne dediğimi anlayacaksınız. Üçüncü olarak bu akım keşifçidir. Değişik baharatlar, yöresel otlar keşfeder. Yerel üreticileri bulur, onlardan mevsiminde ve taze olarak alır. Hormonsuz, organik mahsülleri tercih eder. Salatalarda ve ekmek bandırmak için zeytinyağın soğuk sıkım erken hasatını kullanır. Artvin’den kara orman balı getirtir. Manisa’da bir çiftlikte hormonsuz beslenmiş büyükbaş hayvanlardan kesim yaptırıp et tedarik eder. İstanbul dışındaki bir mandıradan mozzarella’sını alır hatta o lokantaya özel olarak sınırlı sayıda ürettirir. Örneğin, Kantin’in Kars gravyerinin adının duyulmasındaki katkısı yadsınamaz. Gelelim Kilimanjaro’ya. Dört kişi olarak gittiğimiz lokantada menüyü iştahla inceledik. Özellikle geniş bir ortaya ufaklar (iştah açıcılar) listesinin bulunması ve ortaya 3-4 kişilik ortaya büyükler (ana yemekler) seçebilme olanağı hoşumuza gitti. Ortaya ufaklardan daha fazla seçim yapabilmeyi isterdim ama bu seferlik isli palamut, havuçlu pazı, çıtır kalamar, ve lahana sarma’da karar kıldık (lahana sarma hikayesi nereden çıktı sanıyordunuz?) Meşe talaşı ile islenmiş palamut tam olması gerektiği gibiydi. Havuçlu pazı diri ve lezzetli, lime ile tatlandırılmış çıtır kalamar ise tahminlerimin aksine gayet hafifti; kızartırken ne çeşit yağ kullandılar acaba diye merak etmeden edemedim. Ortaya paylaşımlık aldığımız firik pilavlı çıtır tandıra gelince… Kuzu yemeyi sevdiğini söyleyen Alman misafirimiz için tandırı özellikle seçmiştik. Doğrusu genelde bu kadar iştah açıcıdan sonra ağır gelebilecek kuzu etini tercih etmem ama Alman arkadaşımızın tandırın tadına doyamaması ve tek kişinin tandırın yarısını bitirmesiyle ziyan etmek gibi bir endişemiz de söz konusu olmadı. Yanlış anlaşılmasın, kuzu tandır da gayet lezzetli ve yumuşaktı. Menüde de bahsedildiği gibi uzun pişmiş olduğu çatalınızı dokunduğunuz an lime lime açılmasından belliydi. Sadece bademli firik pilavında bademin görüntüsü dışında tadını hissedemedik. Zaten oldukça baskın, isli bir tadı olan firik pilavının önüne geçebilecek malzeme de azdır sanırım. Tatlıya falan yerimiz kalmadı artık kendiniz gidince denersiniz. Sonuç: Genel olarak tüm denediklerimiz yukarıda özelliklerini sıraladığım “Yeni Mutfak” akımının özelliklerini barındıran tatmin edici yemeklerdi. Bu özelliklerden en kuvvetlisi malzemeye gösterilen özendi. Deniz tuzu ve değirmenden geçirilmiş taze karabiber ayrıntısı gözümden kaçmadı. En zayıf olanı ise deneyselliği idi. Tattıklarımızın çoğu başta bahsettiğim akımın öncü lokantalarının çoktan deneyip, tatbik ettiği ve bizlere sunduğu lezzetlerdi. Dolayısıyla, ben naçizane olarak, Kilimanjaro’nun zaman içinde biraz daha cesur tatlar ve arayışlar içinde gelişerek uzun vadeli ve kalıcı olabilmesini umuyorum.

Maya Lokantası

Favori lokantalarım Karaköy'de birikmeye başladı. Maya'ya en sonunda akşam yemeği için gidebildim ve 4.5 saat süren yemeğimiz boyunca hoş sohbetten de olsa gerek üç kişi dört şişe şarapla birlikte başlangıçlardan bol bol deneme fırsatı bulduk. Köfte ekmek ve keçi peyniri harika. Hamsi değişik sosu ile sürprizli, duvardaki aynada tarifi bulunan ve sırf bu yüzden de olsa yüksek beklenti yaratan mücver eh işte, lüfer ise leziz idi. Düşkırıklığı kaburgada yaşadık, o kadar yağlıydı ki, kemiklerin üzerinde resmen et bulmakta zorlandık. Paylaştığımız tatlı ayva soslu sakızlı muhallebiydi ve alaçatının meşhuuur sakız tatlısı kadar olmasa da, ahenkli bir kombinasyon yaratmak adına gayet başarılıydı. Tavsiye eder miyim, ederim tabii! Fakat tavsiye etmemin sebebi yemekler değil, oluşturulan harika ambians. Maya, gerçekten güzel bir ortam, iyi bir servis ve taze yemek sunuyor. Sohbet de iyiyse, insan gerçekten kendini evinde hissediyor ve kalkmak istemiyor. Hala en leziz yemeği ben Kantin'de yiyorum, ne yalan söyleyeyim. Ha, bir de Sirkeci'deki dönerci var tabii...

Nusr'et Etiler

Vedat Milor'da izledikten sonra en kısa zamanda gitmek üzere notunu aldığım Nusr'et'e bu cumartesi gitme fırsatı yakaladım ve hayatımdaki en leziz eti tatmış oldum. Antrikot tabağı, salata ve patates, yanında da kırmızı şarap aldığımız Nusr'et'in etlerinin kalitesi su götürmez. Her lokması lokum gibiydi. Restorandaki yekpare masif ağaç masada yediğimiz yemekten inanılmaz keyif aldık. Diğer müşterilerin de suratından okuduğumuz hepsinin bizimle aynı hisleri paylaştığıydı. En kısa zamanda yeniden ve yeniden gitmek ve diğer etlerden tatmak istiyorum. Tek problem mekanın darlığı nedeniyle kasanın gözümüze sokulması olabilir, diğer her şey on numara!

Günaydın İstinye Park!

En sonunda, ağzıma layık leziz ve keyifli bir akşam yemeği! Hem de beklemediğim bir yerde ve zamanda! Sinema öncesi hızli bir tempoda hafif birşeyler atıştıralım derken ayaklarımız bizi İstinye Park'da İstinye Pazarı denilen bölgedeki Günaydın'a götürüverdi cuma akşamı. Hafif deyince akla ilk gelen bonfile ve dana pirzola değil tabii ki, ama salatalarının da çok iyi olduğunu hatırladığım için orayı tercih ettik. Gerçekten de rozbifli salatalarımız sosu ve tazeliğiyle hatta iceberg'inin kıtırlık kıvamı ile çok iştah açıcıydılar. Öyle ki sözde salata yiyerek hafiflediğimizi düşünürken, açılan iştahımızla önce taptaze focaccio sepetini talan ettik, sonra da hızımızı alamayıp yan masadan gördüğümüz ev yapımı (o da ne demekse, el yapımı daha doğru değil mi?) patateslerden ısmarladık. Patates kızartmasını ilk defa bu kadar gourmet olarak yedim diyebilirim:-) Taze kekik, kırmızı pul biber ve kaya tuzu ile tatlandırılması, yanında da barbeque sosla gelmesi, basit bir patates kızartmasını şölene çevirdi! İşte zaten bu lokantada genel havada da hissedilen şey şu: rahatlık ve doğallık. Masa paylaşımlı oturma düzeni, etlerin dolaplarda sergilenmesi, hemen yanınızda et hazırlamakla meşgul kasapların garsonlarla atışması, inip kalkan satırın tak tak'ı. Herşey çok doğal ve umursamaz bir atmosferde, özünde iyi bir yemek yemenin tadına eşlik ediyor. İyi bir lokantanın formülü aslında çok basit benim için, bir kez daha bunu anladım. Az, öz, taze... Tek olumsuz yan, kaç seferdir medium rare yani az orta pişmiş olarak sipariş verilen bonfile, her seferinde az pişmiş olarak geliyor, geri yollayınca da çok pişmiş olarak dönüyor. Bir et lokantası için önemli bir ayrıntı, tabii. Ama geri kalan herşey o kadar tadındaydı ki, umursamadım gitti!!

Savoy Balık

Epeydir bende yazma tadı uyandıracak bir yerde yemek yiyemenin verdiği keyifsizlikle, uzunca bir aradan sonra tekrar kritikteyim. Hakkında olumlu yazacak bir lokanta karşıma çıkamadığından maalesef konumuz Savoy Balık, Cihangir. Soğuk başlangıçlar kötü, sıcak aralar kötü, gelen balık çiflik ve tatsız tutsuz bir ızgara. Başka söze gerek var mı? Var var bir de 2 gündür bağırsaklar bozuk! Kısa oldu bu eleştiri:-) Allahtan onlarda biliyor herhalde ne kadar mediocre bir servis verdiklerini ki, kişi başı 30 lira hesapla sadece keyifsiz bir yemeğin doyumsuzluğu ile masadan kalkabildik...

Maça Kızı, Bodrum

Maça Kızı'na tekrar tekrar geri döndük, çünkü bir kere iyiye alışınca insan geri dönmek istiyor. Sundukları servis, konfor ve yemek kalitesi gerçekten Bodrum'da neredeyse başka yerde yok. Neredeyse çünkü bir de The Marmara Bodrum'da en son bu kadar rahat etmiştik. Tek eleştirim, mekanın günü gününe uymaması. İlk günkü rüyayı, takip eden iki günün olayları tamamen bozdu. İlk gün sessiz sedasız huzur içinde bir dinlenme mağbedi olarak deneyimlediğiniz yer, ertesi gün orta yaşın üstü genç bayanların barda çıplak ayakla sarhoş dansları ettikleri, purolu beylerin de sırıtarak onları izledikleri bir happy hour for you, not so happy hour for me, mekanına dönüşmüştü. İnanamıyor insan, bu kadar çift karakterli bir yer olmasına! Yine de ısrarla ilk gün tadına doyamadığımız somon füme ve rengarenk biberli salatadan istiyor ve tabii istediğimizi alamıyoruz. Mutfakta kim yaptıysa ya o an orada değil, ya da bu güzel salatayı yaptığını mutfağın ve müziğin yüksek temposundan dolayı unutmuş, önümüze bildiğimiz yeşillik üzeri ızgara somon geliyor. Bakakalıyoruz tabii. Derdimizi anlatmaya çalışıyoruz tekrar ama müziğin yüksekliğinden garsonlar pek iyi duyamıyor galiba, bu sefer de yeşillik üzeri somon fümeli bir tabak geliyor. Haydaaa, nerede bizim o ilk gün yediğimiz somonları ince ince doğranmış, yeşil, kırmızı ve sarı biber şeritleriyle sanki rengarenk bir tagliatelleyi andıran bakmaktan yemeye kıyamadığımız salata. Uzun lafın kısası, çok ısrarcı olmamakta fayda mı var ne! Aynı boynuzlu burçtan olan arkadaşım ve ben üçüncü gün inatla yine o salatayı isteyip, bu sefer de yine farklı (enginarlı geldi bu sefer, allah inandırsın sizi) bir tabakla karşılaşınca, haa tamam deyip, mekana şizofreni teşhisini koyuverdik. Artık kendisiyle ancak sakin bir gününde rastlaşmak nasip olur inşallah diyelim...

Zencefil

Zencefil, kesinlikle bir Beyoğlu klasiği... İstanbul yemek kültürü haritasında oturmuş tarzıyla, sebze ağırlıklı mutfağıyla hatta müdavimleriyle tam bir abide-i istikrar. Taze malzemelerle yapılan vejeteryan yemekleri ve günlük menüsüyle beklentilerin altına hiçbir zaman düşmeyen bir lokanta. Zencefile gidince nasıl bir lezzet alacağınızı, ne kadar ödeyeceğinizi, nasıl bir atmosferde yemeğinizi yiyeceğinizi bilirsiniz. Burada sadece yemekler ve müdavimleri değil, herşey kendine has bir dokuya sahip, mekanın tavanlarından, duvarlarına kadar...
Mekandaki entellektüel, öğrenci, sanatçı ve yabancı ağırlıklı müşteri kitlesi ve pek de o kadar harika olmayan servisiyle herşey alıştığınız gibidir. Sürprizsiz olduğu kadar bir o kadar da kaygısız, mutlak bir seçimdir Zencefil'de yemek yemek. Hesapla birlikte ağız tadlandırmak için küçük kaselerin içinde kişniş ve rezeneden oluşan bir karışım ve beyaz şekerle kaplanmış minik kişniş topları geliyor. Bu da elbette mevsiminde sebze ve türlü baharatlar kullanmakla tanınan Zencefil'e has bir ikram. Pırasalı kiş, ve balkabaklı tart her zamanki gibi mükemmel. Kısaca, insan bazen beklediğini bulmayı umuyor, umduğunu bulunca da, keyifli bir yemek yiyor.
Adres: Kurabiye Sok. No:8 Beyoğlu.